Швидко заморожені фрукти та овочі - це новий вид продукту переробки овочів та фруктів, який набув розвитку в наш час. Вони добре зберігають колір, аромат, смак і свіжість фруктів і овочів і їх легко споживати. Однак іноді якість і смак заморожених фруктів і овочів можуть погіршитися після обробки. У чому причина цього? Давайте подивимося:
Зміна кольору:
① Світлі фрукти та овочі або нарізані фрукти та овочі стають червоними або чорними на поверхні зрізу;
② Зелений колір зелених фруктів і овочів поступово згасає і перетворюється на сірувато-зелений;
③ Фруктові та овочеві продукти втрачають свій початковий колір або поглиблюють свій початковий колір.
Основна причина полягає в тому, що у фруктах і овочах містяться ферменти поліфенолоксидази, які під дією кисню окислюють феноли до червоних і чорних хінонових сполук, а ферменти хлорофілу окислюють і розкладають хлорофіл.
Зміна запаху:
① Фрукти та овочі з різким запахом передають запах фруктам та овочам із м’яким смаком, що призводить до перехресного смаку продукту;
② Холодний запах у холодильній камері може спричинити поганий смак їжі;
③ Процес швидкого заморожування фруктів і овочів не стандартизований, наприклад, заморожування сировини або надмірно повільне заморожування або недостатнє бланшування, заморожування або коливання температури, повторне заморожування, що спричиняє зміни тканини фруктів і овочів, і зміни запаху, спричинені втратою цитоплазма;
④ Зміна смаку фруктів і овочів, що містять білок і жир, після окислення. Останні два типи зміни смаку часто супроводжуються зниженням смаку. Зміна смаку часто відбувається на етапі зберігання в замороженому вигляді.
Погіршення смаку:
Погіршення смаку в основному стосується затвердіння, росту та фіброзу продукту,
① Це відбувається під час зберігання заморожуванням, головним чином через твердіння білкової текстури після денатурації заморожування, в’язкості, спричиненої окисленням жиру, випаровування води та старіння волокна, спричиненого окисленням;
② Сталося на етапі споживання через неправильні методи споживання, наприклад повільне розморожування, що спричиняє втрату соку, спричиняє зміни в структурі клітин і фіброз, що призводить до відчуття салату після приготування.
Поживні втрати:
Хороші заморожені плодоовочеві продукти не тільки мають хороший колір, аромат і високу поживність. На це часто не звертають уваги. Хоча втрата поживних речовин часто відбувається, коли продукт зазнає змін у кольорі, ароматі та смаку, існує ще багато процесів, які можуть спричинити втрату поживних речовин. Наприклад, миття після нарізки може спричинити втрату мінеральних речовин і цукру, тоді як бланшування, заморожування та неправильне приготування можуть спричинити втрату вітамінів, головним чином вітаміну С.
